Här har vi samlat mängder med kaffeinformation

Konsten att odla kaffe
Hur man odlar kaffe varierar från land till land. Dessa skillnader bottnar i ett flertal faktorer såsom klimat, ekonomi och tillgång till arbetskraft. Odlingsmetoderna är idag i stort sett desamma som de alltid har varit. Trots att man idag har hjälp av en del maskiner, görs fortfarande huvuddelen av det hårda och tålamodskrävande arbetet för hand. Klimat och jordmån

Kyla är något som kaffeträdet är mycket känsligt för och kaffe odlas därför bäst i ett jämnt och varmt klimat. Trädet trivs på mark som ligger hela 500-1200 meter över havet och det bör dessutom regna mellan 1000 och 1500 mm regn per år för att det ska må riktigt bra. Den allra lämpligaste jorden för odling av kaffe är den röda förvittringsjorden, som förekommer bl.a. i Brasilien. Jorden, som från början ofta är vulkanisk, måste vara lerrik och välfuktad, men väl dränerad så att rötterna inte ruttnar. Skal och torkat fruktkött från behandlingen av bären används som jordförbättringsmedel.

 

Det finaste kaffet kommer från odlingar som ligger högre än 700 meter över havet. Colombiakaffet t.ex. växer på 1500-1700 m höjd över havet och det kenyanska på ända upp till 2000 m ö h. Den idealiska medeltemperaturen ligger mellan 16 och 21 grader och det bör regna 1000-1500 mm om året, helst då under växtperioden.

 

 

Skörden

 

Efter fem år kan man skörda kaffeträdet för första gången, men sin mesta skörd bär trädet först efter 7-8 år. Trädet blir ca 20 år och byts sedan ut mot en ny planta.

 

Omogna, mogna och övermogna bär sitter blandat, tätt intill varandra på grenarna, som samtidigt kan blomma. De körsbärsliknande stenfrukterna som växer i klasar, tar 8-9 månader på sig att mogna. Ju längre mogningstiden är desto bättre blir kvaliteten. Till en början är bären gröna men får när de mognar en djupt röd färg. Innanför fruktens röda skal finns ett lager av fruktkött och en pergamentliknande hinna. Där innanför ligger två grågröna kaffebönor som får sin form, platt på ena sidan och rund på den andra, av att de ligger så tätt ihop. Var och en av bönorna är omgiven av en s.k. silverhinna. Det finns bär som bara utvecklar en böna. Den blir då rund och kallas för pärlböna.

 

Det finns numera maskiner som kan sköta bärplockningen men trots det så skördar man fortfarande det mesta för hand, eftersom man mer noggrant kan välja ut de mogna bären. Genom att plocka flera gånger får man fram kaffebönorna när de är som allra bäst. När man väl har skördat kaffebären skalar man bort fruktköttet och hinnorna för att få fram bönorna.

 

 

Kaffeträdet
Kaffeträdet är en tropisk, ständigt grön höglandsväxt. Det har spridits från de ursprungliga växtplatserna i Etiopien och växer idag över hela den del av jorden som ligger mellan vändkretsarna Kräftan och Stenbocken. Varifrån kommer kaffet?Kaffe finns av många olika sorter och det är stora skillnader på smak, kvalitet och pris beroende på vilket land det odlas i. Ytterliga faktorer som påverkar är hur kaffet skördats och behandlats.

 

Det finns tre huvudtyper av kaffe:
Coffea Arabica är den ursprungliga och för oss i Sverige mest betydelsefulla arten. Den härstammar från Etiopien och odlas idag av nästan alla kaffeproducerande länder. Cirka 75 % av allt kaffe som odlas idag är Coffea Arabica. Dess milda smak har gjort den omtyckt och den är dyrast av de tre huvudtyperna. Arabicas främsta odlingsområden är Brasilien, Colombia och andra länder i Syd- och Centralamerika samt Ostafrika. Nästan allt kaffe som importeras till Sverige är Arabica.

 

Coffea Robusta är en stark och oöm art som upptäcktes 1898 i Kongo (nuvarande Zaire). Den odlas i områden med skiftande och opålitligt klimat, bland annat i Indonesien och Västafrika. Robustakaffet har en lite mer bitter och fränare smak. Det är inte lika populärt som Coffea Arabica och därför billigare. Cirka 25 % av det odlade kaffet är Robusta. Det används mycket lite i Sverige.

 

Coffea Liberica odlas i Västafrika, och svarar för mindre än 1% av allt odlat kaffe.

 

 

Miljö

 

Det kaffe vi dricker i Sverige odlas i subtropiska länder och förädlas i Sverige. I förädlingsprocessen (rostning, malning. paketering och distribution) har miljökonsekvenserna sedan länge uppmärksammats. I produktionsprocessen har t ex katalytisk rökgasrening införts och gas eller gasol används som värmemedium. När det gäller förpackningar används, där så är möjligt, emballage av naturfibrer och returfibrer. Dubbelförpackningar har slopats eller minimerats. Det gäller även användningen av aluminium. Också i transportleden har väsentliga miljövinster realiserats. Effektivare logistik och lägre emballagevikter minskar belastningen på miljön här hemma. Från odlingsländerna skeppas huvuddelen av råkaffet numera inte i jutesäckar, utan löst i containrar. Det sparar såväl material som vikt och därmed också energi.

 

Det krävs kunskaper för att kunna odla med miljömässig hänsyn. Det håller man idag på att skaffa sig i de länder som odlar kaffe. Det bör sättas i relation till att det i Sverige bara för 30 år sedan fanns ytterst få som insåg och hade kunskap om miljöriskerna i naturen. Idag har vi goda kunskaper som vi kan dela med oss av och bättre möjligheter att upptäcka olika sorters miljöpåverkan. Men många av odlingsländerna saknar ännu övergripande regler för att skydda miljön och arbetarnas hälsa.

 

Kaffeplantan är inte någon robust växt. Den är känslig för ogräs, för frost och för insekter. Det finns ca 900 olika insektsarter som kan angripa kaffeplantan. Några bra alternativ till bekämpningsmedel finns inte idag. Ekologisk odling blir dyrt, eftersom skadeinsekterna då för härja fritt och skördarna blir mindre. Det provas ändå i en del områden, bl.a. i Colombia och Mexiko. Där använder man naturligt gödselmedel och rensar ogräset manuellt. Härdigare varianter av kaffeträdet testas också fram.

 

Omkring 2% av allt kaffe som odlas är ekologiskt.

 

 

Den torra metoden

 

Denna metod är den ursprungliga och den används i områden där det är torrt och man har ont om vatten. Man börjar då med att rensa kaffebären från blad, kvistar, jord och stenar. Det görs genom att låta bären flyta i smala rännor med rinnande vatten. Jord och stenar sjunker till botten, löv och kvistar flyter ovanpå.

 

Kaffebären samlas upp vid trösklar där vattnet rinner ut och läggs på stora cement- eller stenterrasser för att torka i solen. För att de ska torka riktigt ordentligt vänder man bären flera gånger om dagen. På kvällen skottas sedan bären ihop i högar vilka täcks över för att skydda bönorna mot nattfukten.

 

Efter ca tre veckor har bären torkat så man kan höra bönorna rassla i sina skal. I ett tröskverk skiljer man sedan det torra fruktköttet och pergaminohinnorna från bönorna. En annan maskin sorterar bort eventuellt outvecklade och knäckta bönor.

 

Kaffe producerat med den torra metoden kallas Natural.

 

 

Den våta metoden

 

Den våta metoden är avsevärt mycket krångligare och dyrare än den torra metoden. Kaffebären förs här med hjälp av rinnande vatten genom kanaler, rensningsbassänger och uppsamlingsbassänger till en maskin som tar bort fruktköttet.

 

Bönorna förs därefter ut i tvättkanaler där skovlar får de skadade bönorna att flyta ovanpå vattnet och separeras från de friska bönorna. De friska förs vidare till en jäsningsbassäng. Bönorna får jäsa i 12 till 36 timmar och under jäsningen sker en kemisk process som ger kaffebönorna viss syrlighet.

 

Jäsningsprocessen måste avbrytas i rätt tid för att kaffets smak och kvalitet ska bli så bra som möjligt. Efter jäsningen sköljs bönorna rena i vatten och torkas i en vecka. När bönorna torkat och bara innehåller 12 % vatten avlägsnas pergamino- och silverhinnan i ett tröskverk.

 

Råkaffebönor som behandlats med den våta metoden får beteckningen tvättat kaffe.

 

Innan kaffet kan säljas måste det rensas och sorteras. Nu för tiden sker rensningen oftast med hjälp av maskiner, men fina kaffesorter handrensas fortfarande och får då kallas Handplockat. Till sist fördelar man bönorna efter storlek. När kaffebönorna är färdigbehandlade och rensade förpackas de i säckar för att skickas ut i världen.

 

 

Rosteriet

 

Lossning och rensning
Råkaffet kommer till rosteriet i containrar, som var och en innehåller mer än 20 ton kaffe. De välkända jutekaffesäckarna är snart blott ett minne. Numera lastas kaffet oftast löst i containern (bulktransport).

 

Vid rosteriet vägs och kontrolleras kaffet, så att man är säker på att det är rätt kvalitet och mängd och att inga skador inträffat under transporten. Sedan töms containern och kaffet går till renseriet, där främmande föremål (stenar och kvistar t.ex.) avlägsnas.

 

Väl rensat transporteras bönorna sedan till en silo för lagring i avvaktan på att de ska användas i någon kaffeblandning.

 

Att rosta och blanda kaffeFör att smaken ska komma fram måste de grågröna, råa kaffebönorna rostas. Rostningen gör att bönornas egenskaper och utseende ändras. De ämnen som ger kaffet dess arom och smak bildas och frigörs och nästan allt vatten avdunstar. Bönorna tappar dessutom vikt och blir spröda samtidigt som de utvidgar sig och blir ca 25 % större. Vid rostningen värms bönorna upp till 200 grader i en speciell rostmaskin. I 5-10 minuter pågår rostningen och när bönorna väl är rostade töms de i en behållare och kyls så fort som möjligt. Skulle kaffet rostas för mycket avdunstar en del av oljorna, medan andra bränns. Resultatet blir en bitter och frän smak utan arom och fyllighet. Rostas kaffet däremot för lite utvecklas inte alla oljor
och kaffet blir för svagt. Om du vill prova på att Rosta kaffe själv, så hittar du en del tips under Råd & Recept..

 

Malning och paketering
När rostaren slutgiltigt godkänt rostningen går kaffet vidare till malning. Olika tillagningsmetoder kräver olika kornstorlek. Kontakttiden mellan kaffet och vattnet avgör hur grovmalet kaffet ska vara. Ju längre kontakttiden är desto grövre bör malningen vara för att man ska få ut mesta möjliga smak och arom ur kaffet. Kokkaffe är därför det grövst malda. Espressomalning är den finaste malningen (minst kornstorlek),

 

Genom att vakuumförpacka kaffet håller det sig färskt längre. Syret i luften förstör nämligen kaffet. Det är därför viktigt att förvara det luftttätt även sedan förpackningen öppnats. Ett alternativ till den hårda vakuumförpackningen är s.k. mjukvac, där luften i den mjuka förpackningen ersätts med en förpackningsgas. Här kan du läsa mer om förpackningar.

 

Snabbkaffe är hållbarare än vanligt kaffe. Genom frystorkning tar man bort allt vatten ur ett i princip vanligt bryggt kaffe. Det vattnet tillför man sedan igen vid tillagningen.

 

 

Blandningen

 

Kaffeodlarna dricker oftast sitt kaffe oblandat, medan vi konsumenter dricker ett kaffe som är en blandning av mellan 8-10 olika sorters kaffebönor. Smakegenskaperna hos kaffet kan ändra sig från skörd till skörd men genom att variera blandningarna kan man få fram samma smak varje gång, trots att en eller ett par kaffesorter ändrat sig. Brasilianska kaffesorter har en mindre kraftig smak och utgör ofta basen i en kaffeblandning. För att ge kaffet dess speciella arom tillsätter man mindre delar av andra sorter, till exempel Colombia, Costa Rica, Guatemala eller Kenya.
Den som blandar råkaffesorter på rosteriet måste vara mycket noggrann. För mycket eller för litet kaffe av en sort kan förstöra hela resultatet. Lyckas kaffeprovaren med sitt svåra uppdrag så framträder kaffesmaken med tydlig arom, kraft och fyllighet.

 

 

Kaffeprovaren

 

Kaffeprovarens uppgift är att säkerställa att blandningen som gjorts får kaffet attt smaka bra. En kaffeprovare ska kunna uppfatta betydligt finare smaknyanser än bara skillnaden mellan Arabica och Robusta. Kaffeprovaren använder därför alla sina sinnen samtidigt; lukt, smak, syn och känsel. Det är också viktigt att själva provsmakningen går rätt till. Prover på råkaffe, rostat kaffe och tillagat kaffe ställs fram på ett bord. Kaffeprovaren börjar med att titta på färgen hos kaffet för att bilda sig en första uppfattning. Sedan tar han lite kaffe i en sked och luktar på aromen. Han suger upp kaffet i munhålan med ett sörplande ljud, så att alla smaklökarna får en dusch av kaffet. På det viset kan provsmakaren uppfatta alla de små och fina smaknyanserna. Temperaturen är en annan faktor med stor betydelse för hur kaffet smakar och därför provsmakas kaffet flera gånger.

 

Precis som vid t.ex. vinprovning finns en särskild vokabulär för provsmakning av kaffe eller koppning, som det oftast kallas. De smaker man särskiljer är främst syrligt, bittert, sött, salt och surt. Det internationella kaffespråket är engelska och innehåller en mångfald beskrivningar av arom, smak och munkänsla. Ett urval (på engelska) hittar du på ICO:s hemsida.

 

 

Liten kaffeparlör

 

Vi har samlat de vanligaste kaffetyperna på caféer och i coffee shops. Liksom espresson kommer de flesta från Italien, men här finns också några spanska och portugisiska inslag.
Kaffeparlören har begränsats till allmänt förekommande benämningar. Därutöver kan du stöta på många mer eller mindre fantasifulla drinknamn i resp. coffee shop eller kedja.

 

 

Café canario

 

En café solo toppad med kondenserad mjölk (söt, tjock, ihopkokt mjölk).

 

Café con hielo

 

Sött kaffe som hälls över is (Spanien).

 

Café con leche

 

Latte i Soanien

 

Café del tiempo

 

Som Café con hielo men med citronskiva.

 

Café solo

 

Espresso i Spanien

 

Caffè americano

 

Espresso med hett vatten.

 

Caffè cioccolato

 

Ungefär som caffé mocha.

 

Caffè coco

 

Skämtsam benämning på kaffegök

 

Caffè con panna

 

Espresso med vispad grädde.

 

Caffè corretto

 

Espresso med lite sprit, t ex grappa.

 

Caffè freddo

 

Kallt starkt kaffe (espresso el. moka) och socker.

 

Caffè latte

 

1/3 Espresso, 2/3 ångad mjölk, lite eller inget skum. Innehåller mer mjölk än cappuccino.

 

Caffè latte freddo

 

Kallt starkt kaffe med mjölk och socker.

 

Caffè macchiato

 

Kaffe "fläckat" med lite mjölk, en starkare latte alltså.

 

Caffè maracchino

 

Lika delar espresso med varm mjölk.

 

Caffè mocha

 

Lika delar espresso, varm choklad och ångad mjölk, ev. vispgrädde.

 

Caffè romano

 

Espresso med spiralformad citronskalsstrimla.

 

Cappuccino

 

Lika delar espressokaffe, ångad mjölk och mjölkskum.

 

Cappuccino chiaro

 

Cappuccino med mer mjölk.

 

Cappuccino freddo

 

Cappuccino med is.

 

Cappuccino scuro

 

Cappuccino med mindre andel mjölk.

 

Corretto

 

Espresso med 2-3 cl grappa, sambuca, konjak eller annan sprit.

 

Cortado (Spanien)

 

Lika delar espresso och ångad mjölk.

 

Corto

 

Annat namn på ristretto.

 

Doppio

 

Dubbel espresso.

 

Espresso

 

Liten mängd (2-4 cl) mörkt fylligt kaffe täckt av ett fast skum (crema).

 

Espresso granita

 

En fryst kristalliserad espresso.

 

Espresso macchiato

 

Espresso med lite skummad mjölk på toppen.

 

Flat White

 

Australiensisk version av cappuccino med mindre mjölkskum än vi är vana vid.

 

Frappé di caffè

 

Ett slags espressomilkshake, ev med grädde och/eller glass

 

Galão

 

En espresso med mycket mjölk serverad i glas (portugisiska)

 

Latte macchiato

 

Ångad mjölk "fläckad" med lite espresso, en svagare latte alltså.

 

Leche manchada

 

Macciato i Spanien

 

Long Black

 

Australiensisk motsvarighet till lungo.

 

Long Coffee

 

Kallas en lungo i USA

 

Lungo

 

Espresso med större mängd vatten.

 

Meia de leite

 

En espresso med mycket mjölk serverad i kopp (portugisiska)

 

Melange

 

Dubbel espresso med varm choklad toppad med skummad mjölk.

 

Ponce Livornese

 

Varm variant av coretto.

 

Ristretto

 

Koncentrerad espresso gjord med normal mängd kaffe men mindre mängd vatten.

 

Shakerato

 

Variant av caffé freddo, iskyld i shaker.

 

Short coffee

 

Detsamma som ristretto och corto

 

Vanilla latte

 

Ångad mjölk samt espresso spetsad med vanilj.

 

 

Ett kaffeträd blir till

 

När man ska odla ett kaffeträd börjar man med att plocka mogna bär från ett gammalt träd. Bönorna plockas ur bären och planteras i krukor. Plantorna får sedan gro i skugga tills de blivit tjugo centimeter höga.

 

 

Efter ungefär ett halvår är plantorna färdiga att sättas ut i plantskolor där de skyddas av ett skuggande tak. För att långsamt och försiktig vänja plantorna vid solen plockar man bort takbrädorna en efter en.

 

 

När plantorna blivit en halv meter höga är de starka nog att planteras ut i jorden. De sätts i långa rader med någon meters mellanrum. Ibland planterar man skuggande träd, t ex bananträd, mellan kaffeträden. Skuggan från bananträden fungerar som ett parasoll och har som syfte att låta kaffebären mogna långsamt och få en fin smak.

 

 

Ett vilt växande kaffeträd kan bli ända upp till 10 meter högt, odlat beskärs det för att inte bli högre än 2-4 meter. Det underlättar skötseln och ger lagom plockhöjd. Istället växer träden på bredden, blir tätare och ger större bär med jämnare kvalitet. Beskärningen görs för hand och är ett arbetsamt och komplicerat arbete.

 

 

Kaffeträdet är en känslig växt. Kyla, skadeinsekter och sjukdomar kan förgöra hela plantager.

 

 

Träden blommar för första gången när de är 3-4 år gamla. Blommorna är vita och vackra, doften påminner om jasmin. De faller av efter bara några dagar. Istället blommar kaffeträdet flera gånger varje år, vilket betyder att det samtidigt bär såväl blommor som mogna och omogna bär.

 

 

Huvuddelen av världens kaffeodlare är småbönder, men det finns också större plantager, bl.a. i Brasilien, där slättmarker möjliggör stora odlingar med viss maskinell drift. I Colombia däremot, Sveriges näst största ursprungsland, odlas merparten av kaffet på bergssluttningar i småjordbruk ("fincas"). Terrängen gör ofta att inga maskiner kan användas.

 

 

Kaffe på många språk

 

Ja, många vet ju att qahwa, det är arabiska, men vad heter kaffe på t.ex Tagalog? Och var i hela världen pratar man det ?!!

 

Land Språk Kaffe
Danmark Danska Kaffe
Centralamerika Maya Kapeh
Egypten Egyptiska Masbout
Eskimo Eskimo Kaufee
Etiopien Amarinja Bunna
Fillipinerna Tagalog Kape
Finland Finska Kahvi
Frankrike Franska Café
Grekland Grekiska Kafes
Grönland Grönländska Kaufee
Hawaii Hawaiianska Kope
Indien Hindi Coffee
Indonesien Indonesiska Kopi
Iran Iranska Gehve
Irak Arabiska Qahwa
Island Isländska Kaffi
Israel Yiddish Kave
Israel Hebreiska Kavah, Kaffee
Italien Italienska Caffé
Japan Japanska Koohii
Jordanien Arabiska Qahwa
Kambodia Khmer Gafe
Kina Mandarin Kafei
Kina, Hong-Kong Kantonesiska kia-fey
Laos Laos Kafe
Lettland Lettiska Kafija
Libanon Arabiska Qahwa
Malaysia Malay Kawa, Koppi
Mexico Spanska Cafe
Nederländerna Holländska Koffie
Norge Norska Kaffe
Polen Polska Kawa
Portugal Portugisiska Cafe
Rumänien Rumänska Cafea
Ryssland Ryska Kofe
Spanien Spanska Cafe
Spanien (Baskien) Baskiska Kaffia
Swahili Swahili Kahawa
Syrien Arabiska Qahwa
Thailand Thailändska Kafe
Tjeckien Tjeckiska Kava
Turkiet Turkiska Kahve
Tyskland Tyska Kaffee
Ungern Ungerska Kave
- Esperanto Kafva
- Latin Coffea

 

 

Så brygger du espresso

 

1. Maskinen
Kontrollera temperatur och tryck. Bör vara 90 ºC respektive 9 bar. Läs bruksanvisningen noggrant! Där står också hur du gör eventuella erforderliga justeringar.

 

 

2. Malningen
Om du använder hela bönor: se till att kvarnen är rätt inställd. Malningsgraden är finare än till filterbryggning och bör ställas in efter espressomaskinen, så att bryggningen tar 20 - 30 sekunder. Mal inte mer kaffe än du gör av med de närmaste timmarna!

 

 

3. Doseringen
Dosera ca 7 gram i en ren filterhållare (kallas också grepp eller bajonett) till ca 3 cl dryck. Pressa kaffet lätt, för att få en jämn yta. Knacka på greppet, så att kaffekorn på sidorna skakar ner. Packa sedan kaffet hårt (ca 15 kgs tryck! Testa gärna på badrumsvågen!), så att det blir kompakt och utgör ett jämnt motstånd, när vattnet ska pressas igenom. Ta bort kaffe på greppets överkant och sätt det på plats.

 

 

4. Förvärmningen
Förvärm koppen (de flesta maskiner har en förvärmningsyta) och placera den under filterhållarens avtappningshål. Espressobryggningen ska ta ca 25 sekunder.

 

 

5. Två koppar
Om du ska brygga två koppar, använder du tvåkoppsgreppet och dubbla mängden kaffe. I regel är det lättare att åstadkomma en fin crema på espresson, när man använder tvåkoppsfiltret. Det har samband med hur vattnet pressas genom kaffet i filterhållaren.

 

6. Creman
Kontrollera att färgen på creman är nötbrun, gärna marmorerad med djupare "tigerränder". Servera direkt! Ska du brygga till flera personer, bör du servera kopparna allteftersom de blir klara. Espresso ska drickas direkt.

 

 

7. Nästa kopp
Filterhållaren kan du låta sitta kvar i maskinen tills nästa kopp ska bryggas (samma dag!). Då slår du ut kaffekakan och torkar bort kafferester i greppet, innan du doserar en ny espresso. Kör lite vatten ur fördelningsfiltret innan du sätter i greppet med nytt kaffe, så avlägsnar du lätt gamla kafferester.

 

 

Det bästa sättet att bedöma en espresso är naturligtvis att smaka på den. Får du en fyllig och intensiv klunk, är du på rätt väg. Det speciella med espresso är emellertid att smaken i viss utsträckning kan bedömas utifrån cremans utseende. Creman skapas av det heta vattnet, koldioxiden i det färskrostade kaffet och dess eteriska oljor och aromämnen. Med en riktig crema stannar aromämnena i kaffet tills det dricks. Utan creman förflyktigas de gradvis.

 

 

Creman ska vara kompakt, ca 2 - 4 mm tjock över hela koppens yta. Färgen bör vara nötbrun - gärna marmorerad med djupare tigerränder. Små små bubblor är inget fel. Creman blir gradvis mörkare och försvinner efter några minuter. Om du häller lite socker på, ska creman orka bära sockret några sekunder, innan det sjunker igenom.

 

 

En del hävdar att de enklaste sättet att få en tjock och kraftig crema är att använda en kaffeblandning med högt robustainnehåll. Men en tjock, mörk crema är inte ett mål i sig utan ska vara beviset på att du bryggt espresson väl. Vi rekommenderar att du väljer kaffeblandning utifrån smak.

 

 

Kronan på verketDet gyllenbruna skum som täcker espressons yta kallar italienarna för crema del caffè. Teorierna om denna crema är många, men en sak är säker: den säger mycket om hur en espresso är gjord och hur den kommer att smaka. Om creman täcker hela ytan tyder det på att espresson kommer att smaka bra. Om den är för tunn har något gått fel eller så har kaffet inte serverats tillräckligt snabbt. En italiensk barista kan inte servera en kopp espresso utan crema. Ingen skulle dricka den. Creman är unik för espressometoden och består av cellulosa, proteiner och fetter som fälls ut ur kaffet endast vid det höga trycket i espressomaskinen. Den bidrar till karaktären på kaffet med en tydlig bitterhet och en lite krämig och kornig konsistens. Den ligger som ett täcke och hindrar aromer från att försvinna. Dessutom är den vacker, och vill du se den ännu tydligare kan du använda glas. Färg, tjocklek och konsistens varierar beroende på blandning, malning och bryggning, och är man riktigt kunnig kan man tyda vilka bönor som använts, hur kaffet bryggts och om det är gott eller inte.

 

 

Hur man tyder en crema

 

Konsistens

En bra crema är krämig och lite mjölig i konsistensen. Skall varas tät och fast, utan för stora luftbubblor. Den ligger också kvar på botten när kaffet är urdrucket. Prova gärna kvaliteten med sockertestet (creman bör vara så pass kraftig att den bär en tesked socker några sekunder).

 

 

Tunn crema:

Om creman inte täcker hela ytan är den för tunn. Arabicabönor, som innehåller mindre cellulosa ger ofta lite tunnare crema, liksom för kort extraheringstid (den tid vattnet kommer i kontakt med kaffet under bryggningen). Kan också bero på att espresson inte serverats tillräckligt snabbt så att creman hunnit tunnas ut.

 

 

Tjock crema:

En heltäckande crema tyder på att espresson är välgjord och välsmakande. Kan vara från två millimeter ända upp till en centimeter i tjocklek. Brygg gärna i glas så ser du tydligare. Robusta, som innehåller mer cellulosa, ger vanligen lite tjockare crema.

 

 

Färg/nyans:

Kan variera från ljus till mörkbrun beroende på blandning, malning och bryggning. Creman får gärna vara lätt marmorerad, men för mycket ljusa fläckar eller färgskiftningar tyder på att något inte stämmer (oftast överextrahering). Ljusare crema tyder på stor andel Arabicabönor eller kort extraheringstid, medan mörkare crema tyder på mer Robustabönor eller lång extraheringstid.

 

 

Källa: Espressoboken

 

Hjälp! Något är fel...

 

Fel

 

  • Creman är tunn och ojämn med nyanser från vitt till ljusbrunt.
  • Creman har stora bubblor.
  • Den försvinner fort

Möjlig orsak

 

  • Maskinens vattentemperatur är för låg, ska vara 87 - 92ºC.
  • Trycket är för lågt, ska vara 9 bar.
  • Maskinen och filterhållaren har inte blivit lagom förvärmda.
  • Koppen är kall.
  • Bryggningstiden är för kort. Den ska idealiskt vara 25 sekunder. Är den kortare än 20 sekunder, kan kaffet vara för grovt malt och kvarnen behöver justeras till finare malningsgrad.
  • Kaffet är för gammalt. Prova med färskt.

 

Fel

 

  • Creman är påtagligt mörk och ojämn i tjocklek.
  • Creman får en ljus fläck mot slutet av bryggningen.

 

Möjlig orsak

 

  • Maskinens vattentemperatur är för hög, ska vara 90ºC plus/minus 2 grader.
  • Trycket är för högt, ska vara 9 bar.
  • Bryggningstiden är för lång (mer än 30 sekunder). Kolla först att filterhållaren är alldeles ren. Om den är dåligt rengjord kan den vara delvis igentäppt, vilket medför att vattnet rinner igenom för sakta. Om filterhållaren är OK, är det förmodligen kaffets malningsgrad som är för fin - ställ in grövre.
  • Kvarnen kan vara utsliten och skivorna behöva bytas ut.

 

Fel

 

  • Kaffet rinner för fort genom filtret.

 

Möjlig orsak

 

  • Kaffet är för grovt malet - mal finare.
  • Kaffet är för löst packat i greppet - packa hårdare.
  • Kaffemängden för liten - dosera ca 7 gram per kopp (3cl).

 

Fel

 

  • Kaffet rinner för långsamt genom filtret.

 

Möjlig orsak

 

  • Kaffet är för fint malet - mal grövre.
  • Kaffet är för hårt packat i greppet - packa lösare.
  • För stor kaffemängd - dosera ca 7 gram per kopp (3cl).

 

Så lagar du cappuccino

 

1. Brygg en espresso direkt i en förvärmd cappuccinokopp.

 

2. Blås ut vattnet i ångröret innan du börjar, annars blir mjölken utspädd.

 

3. Fyll mjölkkannan till lite mindre än hälften med kall mjölk och trä kannan på ångröret, så att munstycket når nästan i botten. Slå på ångan och värm mjölken några sekunder. Sänk sedan kannan, så att ångan får mjölken att rotera. Ett visslande ljud kan höras. Mjölken ska inte värmas mer än att man kan dricka cappuccinon direkt.

 

 

När man värmer mjölken med ångmunstycket koagulerar en del av mjölken och skapar det typiska mjölkskummet. Resten blir varm mjölk. Vid rätt temperatur är mjölkskummet mjukt med små bubblor och följsamt i konsistensen. Låt gärna skummet stå några sekunder, så försvinner de största bubblorna.

 

 

Blåser man för mycket (eller en gång till) blir skummet hårdare och lägger sig som ett lock på kaffet med en vattnig och vällinglik smak som resultat.


När du övar på att ånga mjölk, kan du använda en termometer för att kontrollera uppvärmningen. Men tänk på att den temperatur termometern visar är lite fördröjd, så mjölkens verkliga temperatur är några grader högre. Stäng ångkranen när termometern visar 65 ºC. Temperaturen ska inte överstiga 70 ºC (mjölk koagulerar vid 76-78 ºC).

 

 

Saknar du tillgång till ångrör, kan du skumma mjölken med en batteridriven mjölkvisp, som är förvånansvärt effektiv, eller helt enkelt med en handvisp i kastrullen under uppvärmning.

 

 

Mjölken får absolut inte koka, för då både luktar och smakar den illa.

 

 

4. För att stabilisera mjölkskummet dunkar du mjölkmuggen ett par gånger mot ett hårt underlag och roterar sedan mjölken i muggen. Då brister i stora luftbubblorna och skummet blir mer kompakt och fylligt.

 

 

5. Torka direkt av alla mjölkrester på ångröret med en fuktig trasa. Skruva på ångan ett ögonblick för att blåsa ut invändiga mjölkrester.

 

 

6. Häll mjölkskummet försiktigt över kaffet så att mjölkskummet lägger sig fint i koppen och creman bildar en mörkare ring ytterst längs kanten.

 

 

7. Servera genast.

 

 

Vill du försöka dig på lattekonst, hittar du en bra artikel och en liten videoinstruktion på sajten Too much coffee. Ännu mer instruktiv är The Espresso Guide, som också har ett fint lattekonstgalleri.

 

 

Rosta kaffe själv

 

Det är ganska enkelt att rosta kaffe hemma men kräver god ventilation och tålamod för att bli riktigt bra. Du behöver ingen avancerad utrustning.

 

 

Här är några viktiga saker att tänka på.

 

 

Köp ett bra råkaffe

 

Orostade kaffebönor håller sig i åratal, vilket gör att du alltid kan ha ett lager tillhands hemma. Råkaffe hittar du hos din närmaste välsorterade kaffebutik.

 

 

Rosta i ugnen

 

Ett sätt att rosta kaffe hemma är i ugnen. Så här går du till väga:

 

Lägg ett enkelt lager råkaffe i en osmord långpanna. Ställ in ugnen på ca 225-250º C och rosta i ca 8-12 minuter för mellanrost, lite längre för mörkrost. Rysta gärna pannan några gånger. När bönorna börjar bli bruna och knäpper som popcorn börjar kaffet bli färdigt. I slutet går det mycket snabbt vilket gör att man får vaka noggrant - övning ger färdighet.
Kyl kaffet så snabbt som möjligt, t ex genom att hälla över bönorna i en bunke eller en kall långpanna.

 

 

Förvara tätt, svalt och torrt

 

Förvara kaffet i en tättslutande burk, svalt och torrt, och mal det vid varje tillagning.

 

Har du rostat ett bra råkaffe, använt nymalet kaffe och tillagat det väl så kan du njuta av en kopp kaffe som har kvar all sin arom, det är en upplevelse svår att slå.

 

 

Ett enklare sätt att rosta kaffe hemma

 

Om du tycker att det är svårt att rosta hemma i ugnen - för det kan det vara - och dina grannar inte uppskattar lukten av rostat kaffe lika mycket som du, ja då finns det en utväg...

 

 

En kafferost för hemmabruk finns numera i marknaden. Den rostar och kyler kaffet på mindre än 20 minuter! Sätt den under fläkten och du slipper den något påträngande lukten av rostat kaffe.

 

 

 

Odla kaffe själv

 

 

Odla din egen kaffebuske

 

Kaffebusken kräver, som nästan alla inomhusväxter, ljus, vatten, jämn rumstemperatur samt omtanke. Med lite tålamod kan du få ett praktfullt inomhusträd av en enda sättböna.

 

 

Plantera den fuktade pergaminobönan (böna med silverhinnan kvar) i en blomkruka som är ca 15 cm i diameter. Det är en lagom storlek för att tillåta plantan att växa ostört. (Du kan också ta en mindre kruka och plantera om senare.)

 

Sättbönor hittar du i välsorterad fröhandel eller på nätet, t.ex Impecta.

 

 

Fyll krukan med 2/3 trädgårdsjord och 1/3 sand, blandad med torvmull. Vanlig lätt blomjord går också bra att använda.

 

 

Plantera bönan med den flata sidan nedåt (skåran uppåt) på ca 1 cm djup.

 

 

Placera krukan på en plats som håller rumstemperatur (ca 20 grader). Eftersom jorden ska hållas fuktig hela tiden bör krukan inte stå för nära ett element.

 

 

Vattna krukan varannan dag, alltid uppifrån, så att växten inte får "våta fötter". Ett knep för att behålla fukten är att ställa krukan i en plastpåse, som försluts men men förses med några klippta hål, så att växten kan andas. Vattningen kan göras med en liten kanna med pip genom ett av luftningshålen,

 

 

Efter ett par månader bör det sticka upp ett dubbelvikt skott ur jorden.

 

Plantan placeras ljust med inte i direkt solljus. Efter ett halvår är den ca 20 cm hög med dekorativa gröna blad.

 

Första gången kaffebusken blommar är den ca 1½ år och visar då små, betagande, jasminsdoftande vita blommor. Från och med då bör plantan gödslas var fjärde vecka.

 

 

Ett halvår senare hänger det små gröna kaffefrukter på de äldsta grenarna. Frukterna blir inom 6 – 8 veckor först gula och sedan lysande körsbärsröda.

 

 

Efter några år börjar busken få det trångt i sin kruka och bör planteras om i en med dubbla diametern.

 

Kaffebusken är speciell, då den varje år samtidigt blommar och bär såväl omogna som mogna frukter. Varje frukt innehåller två grobara frön, som kan planteras.

 

 

Kaffeträdet trivs inte utomhus, om temperaturväxlingarna blir alltför stora (normal odlingsplats utomhus är ju i närheten av ekvatorn!).

 

 

En kopp gott kaffe

 

Hur en kopp gott kaffe smakar är givetvis delvis en personlig uppfattning men det finns några grundregler som man bör följa för att få en kopp kaffe att smaka som den är tänkt att smaka. Enklast och säkrast för ett bra resultat är att brygga kaffet i ett kaffefilter. Används kaffebryggare, bör man se till att den ger vattnet tillräcklig temperatur (92-96ºC).

 

 

Kaffet

 

För att få fram aromen på kaffet så skall det vara så färskt som möjligt. Är bönorna nyrostade och nymalda så får man givetvis ett bättre resultat än om kaffet man väljer har stått i en öppnad påse i skafferiet i 1 vecka. En vecka är för övrigt ungefär max vad kaffet håller sig i en öppnad och tillsluten påse. Välj malningsgrad efter tillagningsmetod och rostgrad efter smak.

 

 

Förvaring

 

Vi rekommenderar att förvara kaffet i sin originalförpackning i en burk med tättslutande lock, för att skydda kaffet mot syre och på så sätt få längre hållbarhet. Undvik att hälla om kaffet, det medför bara onödig inblandning av syre. Torrt, svalt och lufttätt är nyckelorden, Kylskåp är ett bra alternativ, men undvik frysen, som innebär onödig risk för kondens, när kaffet tas fram och ställs tillbaka.

 

 

Vattnet

 

Vattnet skall vara nytappat och kallt. Det sägs också att kaffe blir godare om det bryggs i mjukt vatten istället för med hårt men vattnet skall däremot inte mjukas på konstgjord väg. Vattnet skall aldrig koka när man lagar kaffe så begreppet "koka kaffe" är missvisande. Temperaturen skall aldrig överstiga 96 grader Celsius. Som riktpunkt är det när man ser de små bubblorna börja komma. Därefter häller man vattnet över kaffet.

 

 

Proportioner

 

Detta är en individuell smaksak samt beror till viss del på vilken bryggmetod man använder sig av men har däremot inte att göra med vilken typ av kaffe som används. Tar man mindre mängd kaffe av ett kraftfullt, exempelvis franskrostat kaffe och då tror att man får en något svagare men ändå fullgod kopp så tar man fel. Det man då får är en tunn dryck med bara bitterheten kvar i kaffet. Generell regel är att man använder 60 gr kaffe till en liter vatten. Det motsvarar en matsked (7-8 gr) per kaffekopp (= 1,25 dl). Brygger man med filter och använder finmalet kaffe behövs något mindre än om man använder grovmalet, som lämpar sig bättre för glasbryggare.

 

 

Redskap

 

Allt måste vara rent eftersom rester av gammalt kaffe kan förstöra smaken på det nybryggda kaffet.

 

 

Servering

 

Man skall servera kaffet så fort som möjligt för att kunna uppleva den godaste smaken. Om kaffe får stå får det snart en bitter smak. Att värma upp kaffe igen försämrar smaken, men om du måste så är bästa chansen att använda sig av mikrovågsugnen